今年盛夏，北方多地出现桑拿天，人们纷纷涌向冰淇淋，享受甜蜜和清爽。“现在的冰淇淋奶味足、口味多，一年四季都能吃。”家住天津市南开区60多岁的杨大姐逛滨江道在肯德基小憩时有感而发。她说，小时候解暑，花3分钱买支水果冰棍，花5分钱买支奶油冰棍，“凉凉的，甜甜的，倍儿美”。那时叫冰棍，不叫冰淇淋。今天，人们消费冰淇淋的场景频现：溜商场逛夜市吃个甜筒，在外就餐点个甜品或享受商家的免费供应，追求健康的有酸奶冰淇淋供选择，3D打印、专享定制冰淇淋也开始进入百姓生活。
天津海河之畔有家全国重点文物保护单位——利顺德大饭店，是1863年在中国北方开办的第一家洋饭店，也是中国近代史跌宕起伏、风云变幻的窗口。“利顺德不仅是晚清重臣李鸿章会见外国政要的处所，孙中山曾三次下榻，末代皇帝溥仪、少帅张学良、十世班禅大师、京剧大师梅兰芳曾经的寓居之处，同时也是美食殿堂。”利顺德总经理何琳介绍说。
蔡云升介绍，中国近代冰淇淋兴起于上海、天津、哈尔滨等大城市，均有外资背景，如1863年天津的利顺德、1901年天津的起士林、1906年哈尔滨的马迭尔，这些均属于店堂制售的冰淇淋，是那个时期上层人士的奢侈消费。
回眸新中国成立以来冰淇淋行业的发展，蔡云升认为大体经历了三个阶段。
发展缓慢阶段。自新中国成立后到国家改革开放前，受经济和社会发展水平制约，冰淇淋行业发展迟缓。全国各地国有和集体企业相继建立冷饮工厂扩大生产，但冷冻饮品年产量最高年份也仅8万吨左右，除极少数高端酒店自制中高档冰淇淋外，市场上销售的多为果味冰棍类，有些奶味品种也属低端产品。
空前快速发展阶段。从1978年改革开放到20世纪末，冰淇淋行业蓬勃发展，引进先进设备、外商投资、民企崛起成为这个阶段突出特点：京津沪等中心城市大力发展冷饮工业，引进的几十条冰淇淋生产线使我国冰淇淋装备水平迅速接轨国际;雀巢、和路雪、美登高等国际品牌登陆中国，提升了冰淇淋产品档次;蒙牛、天冰等民营企业进入冰淇淋行业，使竞争更为市场化。
量变到质变的新阶段。从2000年到现在是冰淇淋行业强身健骨、大浪淘沙并向品牌化、规模化发展的阶段。经统计，2018年全国冰淇淋产量应高于500万吨，是新中国成立前全国年产量约1万吨的500多倍。
冰淇淋行业弯道超车全面升级
“美味、营养、健康、方便成为冰淇淋市场需求，行业在为人民美好生活加油。”张小弘表示，经过多年的砥砺奋进和创新发展，我国冰淇淋制造厂家伊利、蒙牛等大型企业已进入世界先进行列，行业在装备制造、配料、智能化、商业模式、电子支付等方面正在形成弯道超车。
“中国造冰淇淋装备已成为标配。”冰淇淋专家蔡有林介绍，中国冰淇淋生产机械起步较晚，多数工厂曾长期处于单机作坊式的生产状态，只能生产冰棍。改革开放后，国内制造业吸收先进技术，冰淇淋生产装备研制取得重大成就，为我国成为冰淇淋大国奠定了基础，并大量向多个国家和地区出口。
著名冰淇淋专家刘爱国认为，随着改革开放人民生活水平的提高，冰淇淋配料有四个方面的可喜变化。一是原料品质升级。全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、含水黄油、可可粉、鸡蛋制品等和优质冰淇淋粉已大量使用，鲜奶浆和植物基配料进入高端冰淇淋领域，人造奶油、棕榈油使用量下降，大量添加淀粉、面粉的配料难见踪影。二是甜味料增加了功能性。根据口味、冰点、健康需求，木糖醇、麦芽糖醇、果糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇等新糖源正在逐渐替代蔗糖、葡萄糖、饴糖。三是天然属性食材使用扩大。蓝莓、蔓越莓、榴莲、牛油果、燕麦、榛子、开心果等天然果实原料的应用受到消费者的追捧，豆类和植物蛋白搭界成为冰淇淋新秀，酸奶冰淇淋、无糖冰淇淋等成为健康时尚。四是品质得到提升。为满足冰淇淋的抗融性、细腻度、膨胀率和独特口感要求，更多采用天然胶类和抗冻蛋白等辅料，提升了产品品质。
“以国民健康为中心，不断强化食品安全监管，使我国冰淇淋食品安全与卫生控制处于食品行业先进行列。”刘爱国介绍，消费者难以察觉到的冰淇淋的安全与管控，目前已达到前所未有的高度。国家先后出台和实施了国家食品卫生法、食品安全法以及《GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋》国家标准，这为行业健康发展奠定了基础。
在即将全面进入小康社会之际，冰淇淋正在深情地拥抱人民的美好生活。
